「チーズに“お茶”？」「“鮒ずし”のチーズ？」そんな驚きの声が聞こえてきそうな、ユニークなチーズが滋賀県にあるのをご存知ですか？今回は、常識をくつがえす絶品チーズを生み出す、甲賀市の「山田牧場」をご紹介します。一口食べれば、その奥深い世界にきっとあなたも夢中になるはずです。
信楽の自然から生まれる、七変化のチーズ
滋賀県の南東、焼き物で有名な信楽の里山に「山田牧場」はあります。ここでチーズ作りが行われている工房の名は「カーサビアンカ」。イタリア語で“白い家”を意味します。
その名の通り、新鮮で真っ白なミルクが、職人の手によって驚くほど多彩なチーズへと姿を変えていく場所です。山田牧場のチーズ作りの特徴は、なんと言っても「日本の食材との組み合わせ」。地域の恵みを最大限に活かし、ここでしか作れない、唯一無二のチーズを生み出しています。
お茶に、鮒ずし！？驚きと感動のチーズたち
山田牧場が生み出すチーズの中でも、特に個性が光る3つのチーズをご紹介します。
- 煎茶リン（パスタフィラータタイプ） 日本五大銘茶のひとつに数えられる地元の「朝宮茶」。その無農薬で育てられた抹茶と煎茶を、ジャージー牛の濃厚なミルクから作られるストリングチーズにたっぷりと練り込んでいます。袋を開けた瞬間に広がるお茶の良い香り。ミルクのコクとお茶の爽やかな香りが口の中で見事に調和します。その実力は折り紙付きで、第14回ALL JAPANナチュラルチーズコンテストで優秀賞を受賞しています。
- トトクリーム（フレッシュタイプ） 「トト」とは、何を隠そう滋賀の伝統発酵食品「鮒ずし」のこと。鮒ずしを漬け込む際に使われる発酵したごはん「飯（いい）」を、ドイツ生まれのフレッシュチーズ「クワルク」に混ぜ込んでいます。飯由来の奥深い旨味と爽やかな酸味が、濃厚なクリームチーズに加わり、今までにない味わいを生み出します。パンやクラッカーに塗るのはもちろん、お酒のアテにもぴったりです。
- 琵琶のトト（セミハードタイプ） こちらも鮒ずしの「飯」を使ったチーズで。鮒ずしの「飯」を塩水にまぜてチーズの表面を1か月ウォッシュ。そして10ヶ月熟成。熟成によって旨味がギュッと凝縮され、飯由来の滋味深い香りと味わいが複雑に絡み合います。その独創性と味わいは世界にも認められ、2022年のワールドチーズアワードで銀賞に輝きました。
伝統と革新の融合が生み出す価値
山田牧場では、ゴーダやモッツァレラ、カチョカバロといった伝統的なチーズも製造しています。しかし、その一方で、なぜ地域の食材、それも鮒ずしのような個性的なものとチーズを組み合わせるのでしょうか。
それは、地域の食文化への敬意と、チーズの新たな可能性への探求心があるからに他なりません。濃厚で質の高いミルクという揺るぎない土台があるからこそ、個性豊かな和の食材をもしっかりと受け止め、その魅力を引き出し、新しい美味しさへと昇華させることができるのでしょう。
ここでしか出会えない味を求めて
山田牧場のチーズは、単なる乳製品ではなく、信楽の風土や滋賀の食文化を伝える一つの作品と言えるでしょう。残念ながらオンラインショップでの販売は行っていません。ぜひ、豊かな自然に囲まれた信楽の工房を訪れ、作り手の想いと共に、様々なチーズを味わってみてください。
山田牧場 カーサビアンカ
- 住所：〒529-1812 滋賀県甲賀市信楽町神山2077
- 電話：0748-82-2007
- 公式サイト：https://www.no-fu-yamadabokujyou.com/info-html/
「滋賀まではなかなか行けない…」という方、朗報です。東京・日本橋にある滋賀県のアンテナショップ「ここ滋賀」では、世界が認めた「琵琶のトト」をお買い求めいただけます。まずはアンテナショップでその奥深い味わいに触れてみてはいかがでしょうか。ちなみに、ここ滋賀には滋賀の地酒がたくさん置いてあるのですが、この琵琶のトトと日本酒の組み合わせが最高なので、ぜひお試しください！
ここ滋賀
- 住所：〒103-0027 東京都中央区日本橋2-7-1
- アクセス：東京メトロ・都営地下鉄 日本橋駅 B6、B8出口すぐ、JR 東京駅 八重洲北口から徒歩6分
- 公式サイト：https://cocoshiga.jp/
当記事は筆者も参加させていただいた、こちらのイベント記事を引用させていただいております。
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Edit by 高崎澄香
